Khachapuri mit Käse und Schwarzkohl
Ein Urlaubsziel, von dem wir träumen, ist Georgien. In den letzten Monaten sind uns immer wieder Bilder dieses traumhaften Landes zwischen dem Schwarzem Meer und schneebedeckten Bergen, das auch für seine Gastfreundschaft bekannt ist, begegnet und wir hätten große Lust, es zu besuchen und kennenzulernen. Doch bis es so weit ist, dauert es wohl noch ein wenig. Daher geben wir uns vorerst mit einem der wohl bekanntesten Nationalgerichte des Landes zufrieden: dem Khachapuri. Wir haben uns sagen lassen, dass Khachapuri auf der Reise durch Georgien ein stetiger Begleiter ist und einem in vielen unterschiedlichen Varianten begegnet. Manche erinnern an eine Pizza Bianca, andere an ein gefülltes Fladenbrot. Die wohl bekannteste ist das Adscharuli Khachapuri, das mit seiner wunderschönen bootsähnlichen Form daherkommt. Eins haben jedoch alle Khachapuris gemeinsam: Die Basis sind ein fluffiger Hefeteig, unglaublich viel Käse und gerade bei einem Adscharuli Khachapuri gehört zwingend ein Ei und Butter dazu. Die Idee finden wir absolut köstlich und haben daher beschlossen das Khachapuri einfach, bis wir wieder unbekümmert reisen können, mit naturgereiftem RÜCKER Käse einzu"norden”.
Welcher Käse eignet sich am besten für ein Khachapuri?
Für den Käse im Khachapuri wird in Georgien vor allem die lokale Sorte Sulguni verwendet. Sie wird aus Kuh-, Schafmilch und/oder auch Ziegenmilch hergestellt und erinnert ein wenig an Mozzarella. Die Sorte ist in Deutschland schwierig zu erhalten. Und zum Glück gibt es viele Alternativen, mit denen sich der Hefeteig füllen lässt. Inspiriert von dem Originalrezept, haben wir uns also daran begeben, unsere eigene Khachapuri Variante zu kreieren und sind vom Ergebnis wirklich begeistert! Als Basis haben auch wir einen fluffigen Hefeteig vorbereitet, denn der muss einfach sein. Ihn haben wir in mehreren Intervallen gehen lassen und immer wieder gefühlvoll geknetet. So wird er auch dir gelingen.
Für die Füllung haben wir zwei Käsesorten gemischt. Beide stammen aus dem Hause RÜCKER - der Familienmolkerei aus Norddeutschland. In der Nebenrolle haben wir ihren leckeren RÜCKER Friesischer Hirtenkäse verwendet. Die Hauptrolle spielt der Alter Schwede. Hergestellt aus norddeutscher Küstenbauernmilch, reift er mehrere Wochen in der Ostsee-Molkerei Wismar auf natürlichen Fichtenholzbrettern und kommt kräftig, aromatisch und würzig daher. Seine Intensität hängt am Ende jedoch von seiner genauen Reifezeit ab und es gibt ihn in zwei Varianten einer milderen und einer kräftigen. Während seiner Reifezeit werden die Käseleibe zudem regelmäßig mit Salzwasser gebürstet und mit Rotkulturen bestrichen. So bildet der Alte Schwede seine typische orange Rinde und seinen besonders aromatischen Geschmack aus. Seine Rinde ist zudem essbar und kann daher bequem auch für die Füllung in unserem Khachapuri verwendet werden.
Durch die Mischung beider Käsesorten erhält die Füllung eine köstliche kräftige Käsenote. Zudem schmilzt gerade der naturgereifte “Alter Schwede” wunderbar, was bei einem Khachapuri zwingend notwendig ist. Allerdings wartet jetzt noch eine kleine Überraschung auf dich. Denn während das Original ganz ohne weitere Zutaten auskommt, haben wir uns vom Herbst inspirieren lassen und kurzerhand frischen Schwarzkohl mit dem Käse vermengt. Schwarzkohl übt auf uns immer wieder eine ganz besondere Anziehungskraft aus. Mit seinen langen, schlanken und dunklen Blättern sieht er einfach wunderschön aus. Die kleinen und großen Dellen auf der Blattoberfläche wirken fast mystisch und machen definitiv neugierig, etwas leckeres aus ihm zu zaubern. Für unser Khachapuri haben wir den Kohl kurz blanchiert, anschließend von den dicken Stielen befreit, in feine Streifen geschnitten und anschließend mit dem kleingeschnittenen Käse vermengt. So entsteht eine Füllung, die nicht nur optisch ein richtiger Hingucker ist. Käse und Kohl ergänzen sich geschmacklich wunderbar. Denn gerade der sonst eher geschmacksneutrale Kohl erhält so einen köstlichen Kick und kommt wunderbar zur Geltung.
Khachapuri - mit Ei oder ohne?
Kommen wir zum Ei. Bei Khachapuri denken wir neben viel Käse vor allem auch an ein Spiegelei, das einem aus dem Teigboot anschaut und traditionell die Sonne symbolisieren soll. Das trifft vor allem auf das Adscharuli Khachapuri i zu, das in eben dieser Form daher kommt. Das Ei wird hierbei kurz vor Ende der Backzeit in das Khachapuri gegeben. Damit das gelingt, bohren wir ein kleine Vertiefung in die Füllung. In diese Vertiefung wird das Ei eingelassen. Anschließend wandert das Khachapuri ein weiteres Mal und so lange, bis das Ei zu stocken begonnen hat, in den Ofen. Danach heißt es: Ready to Eat!
Wie isst man Khachapuri richtig?
Adscharuli Khachapuri sieht kunstvoll aus und auch wir haben es mit viel Liebe und Hingabe geformt. Zugegeben ein wenig Übung benötigt man, damit die Seiten einigermaßen synchron verlaufen. Aber es hat uns fasziniert zu sehen, wie mit jeder Teigumdrehung an den Rändern allmählich die bekannte Form entsteht. Sobald es fertig gebacken ist, stellt sich allerdings die Frage, wie es richtig gegessen wird. Mit Messer und Gabel? In Streifen oder Stücke geschnitten auf die Hand oder ganz anders? Die Antwort lautet: teilweise ganz anders. Denn klassisch nimmst du nun zunächst deine Gabel und vermengst mit ihr kräftig das noch weiche Ei mit der weichen Käsefüllung. Anschließend brichst oder schneidest du von der Spitze einer Seite ein wenig Teig ab und dippst ihn in die Füllung. So schmeckt auch der Teigrand ohne Füllung. Für unsere Variante des Khachapuri benötigst du Messer und Gabel. Denn Käse und Kohl geben dem Inneren etwas mehr Festigkeit als der Klassiker mitbringt. Dadurch entfällt das Dippen. Stattdessen kannst du dir mit Messer und Gabel einfach und ganz bequem Stück für Stück einen Bissen abschneiden. Alternativ schmeckt dein Khachapuri auch auf die Hand.
Rezept für ein Khachapuri
Zutaten für den Teig für 1 Khachapuri
250g Dinkelmehl Type 630
1 EL Olivenöl
1 TL Salz
160 ml lauwarmes Wasser
1 TL Zucker
3g Trockenhefe
Zutaten für die Füllung
150g Friesischer Hirtenkäse von RÜCKER
200g Alter Schwede von RÜCKER
100g Schwarzkohl
1 frisches Bio Ei
Mehl, Olivenöl und Salz in eine Schüssel geben. Wasser, Zucker und Trockenhefe in einem kleinen Schälchen vermengen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Anschließend zum Mehl geben. Nun alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten zu einem homogenen Teig vermengen. Anschließend eine Arbeitsfläche mit Mehl bedecken, den Teig zu einer Kugel formen. Etwas Mehl in die Schüssel geben und die Kugel hineinlegen. Die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken und an einem warmen Ort z.B. im Ofen bei 30 Grad 45 Min. gehen lassen.
Nach 45 Min. die Arbeitsplatte erneut mit etwas Mehl bedecken. Den Teig auf die Arbeitsplatte geben und mit etwas Mehl bestäuben. Nun noch einmal kurz kneten und erneut zu einer Kugel formen. Den Gehvorgang für weitere 45 Min. wiederholen. Anschließend auf der Arbeitsfläche Backpapier ausrollen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf das Backpapier geben. Nun den Teig mit etwas Mehl bestäuben und zu einer 0,3 - 0,5 cm dünnen Lage ausrollen. Sie sollte dabei nach Möglichkeit an den Enden bereits etwas spitzer zulaufen. Die Teiglage hat eine Länge von 25 cm. Nun auf beiden Seiten die langen Ränder mit zwei bis drei “Umdrehungen” einrollen. An den Spitzen leicht übereinanderlegen und festdrücken, so dass die typische Bootform entsteht. Das Backpapier mit dem Teigboot auf ein Backblech heben und mit einem Geschirrhandtuch bedecken. Nun alles wiederholt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Käse in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Den Schwarzkohl waschen, von dicken Strünken befreien. Ausreichend Wasser ( so dass der Kohl später bedeckt ist) zum Kochen bringen und den Kohl hineingeben. 3 Minuten sprudelnd kochen. Anschließend in ein Sieb geben und direkt kalt abspülen. Nun in feine Stücke schneiden und mit dem Käse vermengen.
Das Blech aus dem Ofen nehmen und diesen auf 180° Umluft vorheizen. Die Käsefüllung in das Khachapuri geben. Die Menge der Füllung erscheint zunächst viel. Daher solltest du sie immer ein wenig in das Boot drücken. So passt sie sehr gut und bildet später ein passendes Mengenverhältnis mit dem Teig. Sobald der Ofen vorgeheizt ist, das Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und das Khachapuri 15 Minuten backen. Nun wieder aus dem Ofen nehmen und auf einer Seite mit dem Löffel eine Vertiefung “bohren”. In diese wird nun das Ei eingelassen. Das Khachapuri mit dem Ei nochmals 5 Minuten backen und anschließend heiß genießen.
Tipp: Optional lassen sich Teig und Füllung auch auf zwei kleinere Portionen aufteilen. Und wer es mit noch mehr Käse mag, der arbeitet einfach ein wenig Käse in den Rand ein, bevor dieser zusammengerollt wird.
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