Laugenbagel selber machen
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Laugenbagel selber machen lohnt sich! Wenn deine Laugenbagel zum Frühstück frisch aus dem Ofen kommen, duften und noch ganz warm sind, weißt du, dass sich die Arbeit gelohnt hat. Dieses Bagel Rezept ist zudem einfach. Das Ergebnis schmeckt wie vom Bäcker. Wir erklären dir Schritt für Schritt wie es geht und welche Fehler du vermeiden solltest.
Laugenbagel selber machen
Zutaten
- 10g frische Hefe
- 130g lauwarmes Wasser
- 100g lauwarme Milch
- 1 TL Honig
- 400g Dinkelmehl Type 630
- 1 TL Salz
- 50g weiche Butter
- 1 – 2 L Wasser
- 1 EL Honig
- 1 TL Salz
- 1 L Wasser
- 40g Natron
Zubereitung
- Hefe in Wasser und Milch auflösen. Honig dazugeben. Abgedeckt 15 Minuten stehen lassen.
- Mehl und Salz vermengen. Hefewasser und Butter hinzugeben. Alles 5 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Hefeteig 90 Min. an einem warmen Ort (z.B. Ofen 35°C Umluft) abgedeckt gehen lassen.
- Hefeteig auf einer leicht bemehlten Backmatte zu einer Kugel formen. Acht Stücke abstechen. Jedes Stück mit der Handinnenfläche auf der Backmatte zu einer Kugel formen. Mit dem dünnen Stiel eines Holzlöffels in die Mitte ein Loch stechen und den Bagel zwei oder drei Mal im Kreis um den Stiel schwenken, bis das Loch deutlich ist. Mit jeder Teigkugel wiederholen.
- Teiglinge nochmals 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- In einem mittleren Topf so viel Wasser geben, dass ein bis drei Teiglinge später nebeneinander darin schwimmen können. Honig und Salz hineingeben. In einem zweiten Topf oder einer Schüssel 1 L lauwarmes Wasser und Natron geben. Vorsichtig umrühren, bis sich das Natron aufgelöst hat. Diese Flüssigkeit muss nicht kochen. (Achtung: Handschuhe tragen, da Natron ätzend sein kann)
- Wasser im ersten Topf nach der Gehzeit zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle ein bis drei Teiglinge nacheinander in das Wasser geben. Warten, bis sie zur Oberfläche steigen. Mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, abschütteln, für 5 – 10 Sekunden in das Natronbad geben. Darauf achten, dass sie bedeckt sind. Ggf. wenden. Herausheben und auf ein Backblech setzen. So mit jedem Teigling verfahren.
- Bagel mit körnigem Salz bestreuen oder direkt nach dem Natronbad mit der Oberseite in Sesam, Kürbiskernen oder eine Mischung aus beiden legen.
- Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Bagel ca. 15 Minuten backen.
Anmerkungen
Für das Topping: körniges Salz oder Sesam, Mohn, Kürbiskerne
Laugengebäck gehört zu Süddeutschland wie das Schwarzbrot in den Norden. Wir lieben es, wenn die Bäcker morgens frische Brezeln und Laugenstangen verkaufen. Unser neustes Highlight sind Laugenbagel - und zwar selbstgemacht. Das ist einfacher als du glaubst. Der große Vorteil ist, dass die Bagel frisch bei dir zu Hause aus dem Ofen kommen und du sie direkt warm genießen kannst. Wir hatten zunächst etwas Respekt davor, Laugenbagel selbst zu backen. Doch nach den ersten Versuchen wissen wir, dass es eigentlich ganz einfach ist. Damit haben wir das perfekte Frühstücksrezept.
Darum solltest du unsere Laugenbagel unbedingt probieren
1. Besser als jedeR Normale” Bagel
Durch das Natronbad entsteht diese unverwechselbare, leicht malzige, herzhafte Note, die wir von Laugengebäck kennen. Gleichzeitig bleibt der typische Bagel-Charakter erhalten: kompakt, aber nicht schwer, saftig, mit leichtem Biss. Das Ergebnis: Außen knusprig. Innen weich. Und wirklich aromatisch.
2. Perfekt für Meal Prep & Brunch
Laugenbagel lassen sich auf Vorrat backen. Du kannst sie einfrieren. Immer wenn du Lust auf Bagel hast, taust du dir einen auf und bäckst ihn vorsichtig im Ofen, bis er wieder warm ist.
3. Laugenbagel lassen sich vielseitig belegen
Kennst du die Bagelläden in den USA? Wir finden es faszinierend, wie kreativ dort der Belag ist. Lass dich davon inspirieren. Ob herzhaft mit Frischkäse, Lachs oder Avocado – oder sogar süß mit Honig und Frischkäse: Diese Bagels sind echte Allrounder.
4. Laugenbagel sind perfekt für den Sonntagsbrunch
Laugenbagel sind durch ihre kompakte Struktur sättigend. Sie passen ideal zum Brunch und sorgen für diesen „Wow, die hast du selbst gemacht?!“-Moment.
Die wichtigsten Zutaten für deine Laugenbagel
Dinkelmehl Type 630
Wir nutzen es gerne, da mittlerweile viele Menschen empfindlich auf Weizenmehl Type 405 reagieren. In der Verarbeitung ist es etwas empfindlicher als Weizen, daher nicht überkneten.
Frische Hefe
Frische Hefe bringt meist intensiveres Aroma als Trockenhefe. Wir finden außerdem, dass Trockenhefe den Teig etwas spröde werden lässt. Daher arbeiten wir viel lieber mit frischer Hefe.
Honig
Hier übernimmt Honig gleich mehrere Aufgaben: Nahrung für die Hefe, leichte Süße, bessere Bräunung, unterstützt die Maillard-Reaktion. Er ist also mehr als nur Geschmacksträger.
Butter
Ohne Fett wären die Bagels deutlich trockener. Butter macht die Krume zart, saftig, aromatisch
Natron
Natron sorgt für die typische Laugenfarbe. Da Natron ätzend sein kann, zieh dir bei der Verarbeitung deiner Bagels bzw. wenn du sie ins Laugenbad tunkst, Handschuhe an.
Laugenbagel
Innen fluffig, saftig. Außen die typische Laugenhülle. Such dir dein Lieblings-Topping aus. Das kann Salz sein. Oder eine bunte Mischung aus Saaten und Kernen. Oder sogar Käse.
So bäckst du deine Laugenbagel selber
Schritt 1: Bereite den Hefeteig vor. Dafür aktivieren wir die Hefe in einem Wasserbad. Das zeigt dir auch gleichzeitig, ob die Hefe noch lebt. Auf der Wasseroberfläche sollte sich eine Art Schaum ergeben. Der kann manchmal deutlich sichtbar sein oder nur leicht. Hauptsache an der Oberfläche tut sich etwas.
Schritt 2: Vermenge nun alle Zutaten für den Teig. Das kann mit der Küchenmaschine passieren oder von Hand. Grundsätzlich sollte der Teig etwa 5 Minuten geknetet werden. Dann wird er sehr schön geschmeidig und elastisch. Nach der Knetzeit klebt der Hefeteig für deine Laugenbagel eigentlich nicht mehr. Lass ihn jetzt abgedeckt 90 Minuten gehen. Wir stellen dafür den Ofen auf 35°C Umluft. So hat er eine konstante Temperatur. Das Ergebnis ist dann perfekt.
Schritt 3: Teile den Teig mit einer Teigkarte in 8 Stücke. Forme sie zu Kugeln. Jede Kugel durchstichst du mit dem Stiel eines Holzlöffels. Schwenk den Teig zwei bis drei Mal um den Löffel. So entsteht deine Bagelform. Decke deine Rohlinge wieder ab und lass sie 30 Minuten gehen.
Schritt 4: Jetzt gibst du die Bagel in kochendes Wasser. Sie sollten nebeneinander schwimmen. Heb sie mit einer Schaumkelle heraus. Warum werden Bagels gekocht? Die äußere Stärke verkleistert. Die Oberfläche wird „versiegelt“. Der Bagel bekommt Struktur und Glanz. Er geht beim Backen weniger stark auf. Dadurch schmecken Bagel etwas kompakter aber nicht klitschig.
Schritt 5: Gib die Rohlinge direkt in das Natronbad. Wende sie in dem Natronbad, damit deine Laugenbagel überall mit Lauge bedeckt werden. Chemisch passiert Folgendes: Natron verändert den pH-Wert der Oberfläche. Beim Backen reagiert der Zucker stärker (Maillard-Reaktion) – dadurch entstehen die tiefbraune Farbe und das intensive Aroma.
Schritt 6: Heize den Backofen gut vor. 220 °C Umluft sorgen für schnellen Ofentrieb, knusprige Kruste und eine goldbraune Farbe. Nach etwa 15 Minuten sind deine Laugenbagel perfekt – außen kräftig gebräunt, innen weich.
Diese Fehler solltest du beim Backen von Laugenbagels vermeiden
Wir haben das Rezept mehrere Male getestet. Der erste Versuch war ein Desaster. Zwar konnte man die Bagels essen. Allerdings waren sie keine Laugenbagels, sondern ganz normale Bagels. Nur etwas zu trocken, da wir sie zu lange gebacken hatten. Für uns war das ein absolutes Rätsel. Wir hatten den Teig in der Lauge gebadet. Dann ins Wasserbad gegeben…Fällt dir etwas au? Bei uns hat es auch einen Moment gedauert. Aber der größte Fehler, den du machen kannst ist:
Keine dunkle Laugenfarbe - Die falsche Reihenfolge
Forme deine Laugenbagels, lass sie ein zweites Mal gehen. Dann werden sie im Wasserbad gekocht, bis sie nach oben steigen. Dann werden die Bagel in der Natronlauge gebadet. UND NICHT ANDERSHERUM. Wir haben sie erst ins Natronbad gegeben und dann gekocht. Das führt natürlich dazu, dass das Natron abgewaschen wird und sich NATRÜLICH keine Laugenhülle ergibt. Das war wirklich schade. Aber eine Lesson Learned, die wir definitiv nicht mehr vergessen werden.
Weitere Gründe, warum keine Laugenfarbe entsteht sind außerdem:
Natronkonzentration zu niedrig
zu kurze Badzeit
Ofen nicht heiß genug
Wenn du aber unsere Angaben befolgst, kann nichts schief gehen.
Zu kompakte Krume
Das kann passieren, wenn:
zu kurz geknetet wurde
die Hefe nicht aktiv war
der Teig zu kalt gegangen ist
Fühle beim Kneten, ob der Teig elastisch ist. Dann sollte er perfekt sein.
So kannst du deine Laugenbagel belegen wie ein Profi
Wir belegen unsere Bagel super gerne mit Frischkäse und Kresse. Kresse verleiht dem Frischkäse etwas Würze und ggf. Schärfe. Bei den Frischkäsesorten variieren wir. Manchmal nehmen wir eine Sorte mit Paprika, manchmal natur, manchmal steht uns auch der Sinn nach Mango.
Weitere Ideen für deinen Bagel Belag sind:
Frischkäse + Räucherlachs oder geräucherte Forelle.
Avocado + Chili-Flocken. Natürlich passt auch hier Räucherlachs dazu.
Hummus + Ofengemüse. Das Ofengemüse kannst du auch eingelegt im Glas kaufen. Wir mögen eingelegte, gegrillte Paprika besonders gerne.
Süß: Frischkäse + Honig - ein absoluter Traum!
Fragen und Antworten zu unseren Laugenbagel
Kann ich die Bagels vorbereiten?
Ja, das kannst. Backe deine Bagels und friere sie dann ein. Oder bereite den Teig vor und lasse ihn über Nacht gehen. In diesem Fall solltest du die Hefe deutlich reduzieren.
Kann ich anderes Mehl verwenden?
Für dieses Rezept kannst du Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 405 und Dinkelmehl Type 630 verwenden. Alle Mehle, die einen höheren Vollkornanteil haben, kannst du auch verwenden. Sie verändern aber das Rezept und du brauchst mehr Flüssigkeit.
Wie lange sind Laugenbagels haltbar?
Wir können keine definitive Aussage machen. Aber nach unserer Erfahrung halten sie luftdicht verpackt zwei bis drei Tage. Eingefroren halten sie sicherlich zwei bis drei Monate. Wir mögen sie jedoch am liebsten frisch.
Warum schwimmen die Bagels im Wasser?
Sobald genug Gas im Teig ist, steigt er auf. Das ist dein Signal, dass die Struktur stabil ist.
Kann ich die Laugenbagel vegan backen?
Ja, das kannst. Ersetze dafür Butter durch vegane Margarine und Milch durch Pflanzendrink.
Was ist der Unterschied zwischen normalen Bagel und Laugenbagel?
Laugenbagel haben anders als “normale” Bagel eine Laugenhüllen, wie du sie von Brezeln kennst. Die kommt durch ein Wasserbad aus Natron zustande. Der Schritt, dass der Hefeteig nach dem Gehen zusätzlich in ein Natronbad getunkt wird, ist der große Unterschied zu normalen Bagels.